7月21日 星期二
北京工商大学的孙宝国院士团队和四川郎酒联手，在《npj Science of Food》（中科院1区Top，IF=9.7）上发表了一篇论文，揭晓了“酱陈香”的奥秘。这篇题为“Investigating the flavor contributions of sulfur compounds in soy sauce flavor Baijiu using flavoromics and machine learning”的论文，揭秘了含硫化合物在酱香型白酒陈酿过程中的作用。
研究过程中，科学家们创新性地采用了高分辨检测、感官组学、多变量统计分析以及机器学习算法，克服了传统筛选方法在识别高贡献含硫风味物质上的不足，详细解析了酱香白酒陈酿时含硫化合物如何形成“酱陈香”的风味特征。
通过系统分析不同年份的酱酒中挥发性含硫化合物，研究团队成功找出了88种含硫化合物。借助OAVs、OPLS-DA以及感官属性的相关性分析，科研人员从化学组成和感官体验两个角度评估了这些化合物的潜在贡献。为了改进传统筛选策略，团队还引入了7种机器学习算法，从不同模型原理和特征选择角度对化合物进行了交叉验证，最终确定了苄硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、2,4-二甲基噻唑、2-甲硫基苯并噻唑等8种含硫化合物在酱酒陈酿风味形成中的关键作用。他们还建立了基于多指标一致性的筛选体系，实现了对复杂体系中关键风味物质的精准识别，有效降低了筛选中的误差，为复杂食品体系中特征风味的解析提供了新的研究思路。
此外，研究还发现了含硫化合物风味贡献的基质依赖性。实验表明，在新酒中，这些化合物能提升酱陈香和花果香；但随着陈酿的进行，它们逐渐转变为强化酱陈香等老熟风味的特征。这项工作不仅加深了我们对酱香白酒陈酿风味形成规律的理解，也为复杂发酵食品体系中低含量、高活性关键风味物质的精确解析提供了新的理论支撑和方法学参考。（科学私享）
在解酒护肝领域也有新进展。沈阳农业大学的杨海鑫作为第一作者，在《食品与发酵工业》上发表了一篇题为“植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液解酒护肝功效与机制的研究”的文章。这项研究使用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum FS5-5）来发酵葛根提取液，通过优化工艺制得了植物乳植杆菌FS5-5发酵葛根提取液（FPE5）。
研究发现，发酵后的FPE5在黄酮含量、总酚含量和抗氧化能力上都有显著提高。动物实验结果显示，高剂量的FPE5（FH）不仅能延长小鼠的醉酒时间并缩短醒酒所需的时间，还能降低血清中的乙醇浓度。FH还能有效降低血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶的活性，改善肝脏的病理损伤情况。此外，FH能增强肝脏中乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性，帮助促进乙醇代谢。同时，它还能提高总超氧化物歧化酶的活性和谷胱甘肽的含量，同时降低丙二醛的含量，有效缓解氧化应激问题。另外，FH还显著抑制了炎症因子的产生。机制研究显示，FPE5通过调节Cyp2e1基因的表达和调控Keap1/Nrf2/HO-1通路，来缓解氧化应激，从而发挥解酒护肝的效果。研究证实，植物乳植杆菌发酵能显著增强葛根的抗氧化和肝保护作用，为开发功能性解酒护肝产品提供了理论支持。（食品与发酵工业）
在大曲老酒领域，新的团体标准得到了审批。近日，泸州市老酒协会举行了团体标准研讨会加上全国知名白酒专家的鉴评会。会上，专家组经过充分讨论，一致认为《大曲老酒
