蒸馏是酿造浓香型白酒时提取酒液、富集风味物质的核心步骤，直接关系到原酒的出酒量、香气层次及基础品质。前期配料和入窖糖化发酵后，酒醅内部孕育了酒精和各类呈香呈味物质，必须借助规范合理的蒸馏工艺，才能把酒醅中的有效酒分和香味组分最大限度地分离并浓缩。白酒行业凭借自身酿造特点形成了多种蒸馏方式，其中固态甑桶蒸馏是我国传统白酒特有的技艺体系。接下来将详细介绍白酒主要蒸馏类型、配套设备构造，以及实践性很突出的甑桶整体蒸馏作业流程要点。
一、蒸馏方式与蒸馏设备
白酒蒸馏主要分为直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。通常固态水蒸气蒸馏出产的白酒质量更优，因此大曲酒厂多采用固态水蒸气蒸馏。液态水蒸气蒸馏则常用于串香或浸香蒸馏。
白酒的固态甑桶蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏形式。其蒸馏设备主要由甑桶、冷凝器和过汽管构成，如图 5—2所示。这种方式通过甑桶内较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏，边加热边装甑，水蒸气与酒汽在上升过程中与酒醅接触，层层浓缩。
传统甑桶由桶身、甑盖和底锅三部分构成。桶身高度约为 1 m，上口直径 1.7 m，下口直径 1.6 m，上下口径之比是 1.14：1，呈花盆状最佳，通常容积在 1.2～1.5 m³之间。桶身可选用木质或不锈钢材质制造。
二、甑桶蒸馏操作
1. 装甑前的准备工作
先确认底锅水是否洁净。若使用煤灶直接烧火，需及时更换底锅水，清理悬浮物，水位应与甑底保持 50～60 cm 的距离。若水位过低或底锅水溶解过多酒醅成分，蒸馏时易出现泡沫导致“淤锅”事故。尽管现在多采用蒸汽加热，但最好还是在甑锅底放些水，让进入底锅的蒸汽首先加热沸腾，这样既能避免蒸汽不纯导致的杂味，又能使蒸汽均匀上升。准备工作就绪后即可铺好甑算，准备装甑。
把出发发酵酒醅运送至甑附近，按不同酿酒工艺和楂别混合配料。比如老五甑混烧法则需在大、二、三楂中分别按比例用铁锨充分拌匀成堆，每堆表面撒层辅料覆盖，堆放在场地上，再分甑蒸馏。若采用清蒸混入或清蒸清烧法则，原料需另行蒸煮糊化，把出发发酵酒醅和辅料混匀后堆放在场地，再分甑蒸馏。拌料时不仅要求醅料均匀，还需随时用铁锨和扫帚清除疙瘩，确保混合醅料松散无结块，方便装甑。
2. 装甑操作
装甑前要确保粮楂、酒醅和填充料混合均匀并疏松。在底锅算子上撒薄层辅料，打开蒸汽阀门。接着用簸箕、木锨或铁锨等工具将混合料逐层铺入甑内，装甑动作要轻快，撒料要轻，材料要疏松，铺料不宜太厚，上汽需均匀，甑内材料要平整，盖料必须准确。甑内料醅要干湿搭配，做到“两干一湿”，即甑底和甑面配料偏向干燥，可多加辅料，中间配料偏湿，这样能有效减少酒精损失。装甑方法有两种：一是湿盖料，即蒸汽上升时见上层物料表面发湿即盖料，避免跑汽损失有效成分；二是见汽盖料，即物料表面刚现雾状汽时迅速盖上一层物料，保证酒汽上升整齐，不压汽也不跑汽。装甑时使甑边略高于中间部分。甑内醅料由下往上直至装平甑口，立即盖上甑盖，安上过汽管，连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。
