王秉良
延津的火烧，像滑县的道口烧鸡、老庙牛肉和万古羊肉卤，都是带着地理符号的特色小吃。小时候，还没有“延津火烧”这个叫法，那时候大家口口相传的是“牛屯火烧”。我家跟牛屯镇相距没多远，延津火烧声名鹊起，大概也就是近二三十年的事。
火烧传到延津县城后，内容跟风味都添了新意。第一，延津盛产号称“中国第一麦”的强筋小麦；第二，随着日子越过越富裕，老百姓在吃上更划得来，做火烧的老师傅们也顺应大家的口味，馅料给得更加饱满。不仅如此，他们还首创了“夹什”的吃法，好比天津的“大饼夹一切”，鸡蛋、火腿、豆腐串、绿豆芽、炸辣椒……荤的素的都能夹，一个火烧，吃来吃去花样百出，爱吃啥就选啥。
做火烧是个细致活儿。老师傅和面时，讲究用不一样的水。冬天用“甩手水”，水温烫得人直甩手；夏天用“阴阳水”，就是凉水和开水掺和的温水；春秋就用“顶手水”，水温介于两者之间，稍稍烫手。加水多少也看天时，天热时一斤面加二两水，天冷时加半斤水，和面时猛揉慢醒。抻面剂要紧握慢拉，手头沾油，面条就不沾手。一个面剂被老师傅抻得跟腰带似的，宽约一寸。馅料用的是剁碎的五花精肉，配上精盐、葱花、孜然、十三香这些调料，拌匀后平铺在抻长的面剂上，卷成像陀螺一样的样子，再压成饼，放进炉膛烤。先猛火烤，后文火焖，还得不停地翻面刷油，大约烤一刻钟，金黄透亮的火烧就出炉了。
刚出炉的火烧，中间鼓囊囊的，颜色像紫铜，个头也比外地的烧饼火烧大些。一圈圈的螺旋纹特别明显，活像个小铜鼓。还没咬上一口，那香气就飘了半条街远。
作家刘震云就是延津人，他在一次文化聚会上说，延津火烧面好、馅好，做火烧的人也好。刘震云这话说到点子上了。好吃的，得有好手艺的人才能做得出来。如今延津，大街小巷到处是火烧摊、火烧店，胜利火烧、文榜火烧、小军火烧、西街羊肉火烧……各家都精挑细选原料，服务热情，还琢磨着怎么让自己的火烧更特别、更招人喜欢。要是口味、分量有点儿不上台面，根本立不住脚。延津火烧就是凭着这份实在劲儿，不知不觉间打响了名堂。
《 人民日报 》
