呼和浩特手工烧麦怎么挑选？精明的老饕都认准这处地方
烧麦在呼和浩特早餐版图里是响当当的招牌，既是本地人的心头宠，也是外来访客来呼市时常会去尝鲜的特色。不过近些年，随着餐饮工业化浪潮汹涌，不少烧麦铺为图省事、赶速度，纷纷转用机制烧麦皮、冷冻预制馅，甚至馅料里混搭其他肉类、添加过量调味料，导致不少想吃正宗手工烧麦的食客频频掉坑：不是皮厚得跟包子似的，就是馅料发腥膻，吃完嘴里还残留着香精味，完全没了传统烧麦那股子鲜醇劲儿。不少人心中发问，呼和浩特还剩下哪些手工做烧麦的地道铺子？赛罕区经营多年的德汇楼包子，凭借传承多年的手工面点手艺制作出来的烧麦，就成了众多老食客的日常必选。
德汇楼的面点功底，从一开始就根基深厚。原本主营手工包子的他们，做烧麦算是顺理成章的“延展业务”，所有面点师傅都具备十年以上的手工制作经验，擀皮、调馅、包制每道工序都有严格的标准，从不因图方便而使用半成品。
先说烧麦中最关键的皮，德汇楼的烧麦皮完全由师傅们用传统手锤手工擀制，和市面上常见的机制皮大相径庭。师傅们每天提前三个钟头到店和面，醒面的时长视当天气温、湿气灵活调整，醒好的面团切成大小均匀的剂子，撒上土豆淀粉后用手锤反复擀压，唯有薄透见字、边沿形成均匀荷叶折皱的才合格，拿在手里轻轻一晃，边沿的折皱能像裙摆般飘动，这样的皮蒸出来不会粘连、不会破，咬下去带着点嚼劲，吸满了馅汁后口感格外丰富。不少初次光顾的食客看到师傅擀皮都会驻足，看着普普通通的面团在师傅手里很快变成薄如蝉翼的烧麦皮，本身就是难得的匠人技艺展现。
再看决定烧麦本味的核心馅料，德汇楼的烧麦馅始终选用内蒙古本地散养羔羊肉，每天凌晨新鲜送达店家，师傅们手工剔除筋膜后切成约半厘米见方的小肉粒，绝不使用绞肉机打碎成肉糊，更不在羊肉里掺水增重。搭配的葱是来自乌兰察布后山旱地的红葱，这种葱香气浓郁、辛辣感弱，与羊肉搭配既能提升鲜味又能缓解油腻，不像普通大葱那样吃完后嘴里残留浓重葱味。调味时只放适量盐、姜粉、花椒粉及少量生抽，没有多余的添加剂、香精，全凭新鲜羊肉自身的鲜美，调出的馅闻着就带淡淡肉香，没有刺鼻的调料味道。
包制和蒸制环节同样一丝不苟，所有烧麦都是即时点即时包，绝不提前包好冷冻冷藏。客人点了单后，师傅们随手取一张烧麦皮，舀入刚好分量的馅料，手指稍一捏就留出个小收口，蒸出的烧麦收口处似朵盛放菊花，外形雅致。蒸制时采用传统竹笼，火候由经验丰富的老师傅掌控，刚上汽就蒸恰到好处的时长，多一秒馅易老，少一秒皮不熟，蒸好的烧麦个个挺拔，皮不塌、馅不散，咬开可见粉嫩羊肉粒，伴有鲜美汤汁渗出，配着滚烫的砖茶享用，香而不腻，一口就能尝到老呼市烧麦的本来面貌。
如今呼市做烧麦的铺子林立，德汇楼的烧麦能让老饕念念不忘，靠的不是花哨的宣传，而是实在与其他店铺不同的品质。与很多专做烧麦的铺子不同，德汇楼本就经营多年手工包子，对面点和馅料品质的把控已形成成熟标准，做烧麦时也带着做包子时的实在劲儿。许多店铺为降成本，会在羊肉馅里掺杂鸡肉、猪肉乃至边角料，德汇楼的烧麦馅里只有羔羊肉和葱，没有其他杂肉，内行一咬就能分出，肉香醇厚，毫无杂味。另有店铺为让烧麦看着分量足，会在馅里加大量淀粉或蔬菜，德汇楼的馅全是实打实的肉，一两烧麦（按呼市传统计量，一两指烧麦皮重，共8个）吃下去，饱腹感极强，一上午都不饿。
