山西猫耳朵又叫圪搓面、圪坨儿、麻食等，是山西地区的特色传统面食。
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千年宠爱的猫耳朵
猫耳朵在山西的历史源远流长，可追溯至北魏年间，已有1500多年的历史。贾思勰的《齐民要术》里记的“馎饦”，和猫耳朵的演变过程很像，都是做成熟食的汤饼，后来慢慢演变成小块面团搓成猫耳形状。也有说法称猫耳朵的雏形“圪搓面”原本是为祭祀大雁而做的“巧面”。到了元代，这种面食被叫作“马乞”，骑马射猎的人把它当作吉祥食物，因此在上流社会流行起来。明朝时，猫耳朵在山西民间广泛传播，变成了家常美味，还随着人口流动传到了陕西、河北、山东、河南以及江南地区，各地都根据地方特色对它的名字和做法进行了改良（比如陕西关中地区叫它“麻食”）。
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不同地方的工艺和风味
猫耳朵在山西各地制作方法和口味都有所不同。晋中制作得最讲究，用“推捻法”，把面切成小丁，拇指压着向前推捻，形成中间低、四周高的猫耳朵形，看起来小巧精致，吃起来有嚼劲。晋北因为天气寒冷，多用荞面、莜面做，面块比较大，口感更软，常搓出花纹或者细条，多蒸着吃或者焖着吃。晋南则是“反捏法”，把面片对折捏紧，样子像空心元宝，做工精细，要求面片厚薄均匀。
口味上，晋中多以白面、高粱面制作，口感爽滑，常配韭菜肉丝、虾米或海鲜浇头，味道偏咸鲜。晋北多以莜面、荞面为主，莜面软软的还能捏出花纹，口感软软的，常配酸辣汤汁，口味偏酸辣。晋南追求原汁原味，常配酸辣汤和丰富配料，味道酸辣鲜美，层次感强。
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制作过程
猫耳朵制作的关键在于手工成型，以“推捻法”为例，需要面团软硬恰到好处，手指要灵活。具体步骤包括和面、切丁、捻形、煮制等。先和面，选好中筋面粉、荞面、莜面或高粱面等，加冷水揉成偏硬面团，静置20分钟，让面团更筋道不粘手。面团要软硬适中，太软容易粘，太硬不好捏。接着切丁，把面团揉成拇指粗的长条，切成大小均匀的面丁，撒上干粉避免粘连。
然后捻形，拿一粒面丁，用拇指根部按住，以15度角向前推捻，形成中间凹、边缘翘的猫耳朵状，纹路要深浅适宜，这样煮的时候能更好地锁住汤汁。推捻时手法要“温柔中带刚劲”，轻按面、重推力、轻结束，保证猫耳朵大小均匀、形状好看。下锅煮3-5分钟，或者蒸熟、焖熟、炒熟都可以，保证面身有弹性不易烂。
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