那芝麻酱的浓郁香气裹着筋道面条，配上酸豆角、萝卜丁，吃上一口，幸福感便充盈口腔。可惜，不少离开武汉的人，再难寻觅地道风味。超市的速食热干面，不是酱汁不对，就是面条软烂，总与店里现拌的相去甚远。
说起来，热干面看似简单，做美味却有几样关键窍门。今日便把珍藏的食谱拿出来分享，你按此方法在家尝试，定能做出比外头还香的滋味。
头一步，面条务必用碱水面。热干面之所以特别，恰因其是碱水面。此类面条色泽偏黄，口感尤为筋道，且不易煮烂。若用普通挂面或手擀面替代，无论怎么拌都逊色几分。
碱水面去哪里购？通常菜市场有售卖面条的摊位，称“热干面专用面”老板便知晓。若市场买不到，网上搜索“碱水面”或“武汉热干面生面”也能轻易寻得。
面条购回后需先煮。水沸腾后下面条，煮至八分熟即捞出——何谓八分熟？即是面条芯部尚存些许白心之状。绝不可全熟，否则拌时易成团。
捞出面条，关键在于迅速过凉水，随后沥干水分，倾倒在案板上展开，淋些熟油，用筷子打散吹凉。此步称作“掸面”，乃热干面保持筋道、避免粘连的要诀。
掸好的面条晾凉，可分装冷藏，次日早上取出直接烫煮便可，非常方便省事。
第二步，芝麻酱务须“澥”开。热干面的精髓在于芝麻酱。但若直接取用瓶装芝麻酱拌入面中，效果反差——太稠，无法均匀分散，面条易黏成团。
正确用法是“澥麻酱”。取两三勺芝麻酱置于碗中，分次适量加水，用筷子朝同一方向搅拌。起初可能愈发稠厚，无需慌张，持续加水搅拌，逐步会变得顺滑。最终调成何种状态呢？类似浓酸奶，既能流动又不至于太稀。
澥好的麻酱里，调入一勺生抽、半勺老抽（用以增色）、少许盐、一点糖提鲜、少许胡椒粉。嗜辣者可添一勺辣椒油。
此外，正宗武汉热干面还加一味秘制调料——卤水，即卤肉剩汁，带有香料之味与咸度，拌入面中特别入味。若无卤水，可用煮面水加八角、桂皮熬制替代，或直接省略，影响不大。
第三步，配料与手法缺一不可。热干面的经典配料有三样：酸豆角、萝卜丁、葱花。
酸豆角切碎，萝卜干切丁。这两样可在超市或网络购买到成品。葱花务必选用小葱，切得细些。
最后进入组合环节：
锅里烧水，水开后放入掸好的碱水面，烫30秒左右捞出，沥干水分倒入碗中。
趁热，先浇一圈芝麻酱，再用筷子迅速挑拌。拌热干面颇有讲究——需将面条高举、抖散，务求每根都均匀裹上酱汁。此步骤要快，否则面条变冷易成团。
拌好后撒上酸豆角、萝卜丁、葱花，最后淋一小勺香油增香，即大功告成。
享用热干面的正确方式是：端上桌后迅速拌匀马上食用。面条放置片刻易粘连，口感大减。
吃时，用筷子挑起一大口，连同配料一同入口。芝麻酱的浓郁、面条的筋道、酸豆角的酸脆、萝卜干的咸香，种种口感交融于口，再配以一碗蛋酒或豆浆，真是完美！
坦言，自制热干面确实比购买现成费些工夫，但尝到那口熟悉的家乡味道时，一切付出皆值得。尤其是身在外地的武汉人，这一碗面，化解的不仅是口腹之欲，更是浓浓的乡愁。
