冻青提“绝绝子”，冻西瓜“踩大雷”……冷冻水果成了新潮，营养价值会受到影响吗？
这个夏天，谁还没试过把水果放进冷冻室呢？天气热起来，冷冻水果在网上特别受欢迎。直接吃冻成硬块的水果，或者和酸奶一起搅拌，又或者打成水果冰沙……吃法多种多样，让网友们直呼过瘾又解暑。那么，冷冻后的水果，营养价值会变差吗？这种冷冻保存和食用方法，到底好不好？带着这些疑问，记者采访了南京市妇幼保健院营养科主任戴永梅。
在社交平台上，香蕉冰淇淋、蜜瓜冰沙、荔枝酸奶冻等冷冻水果的做法让人眼花缭乱，不少网友还在评论区晒出自己做的作品。也有网友分享了自己的亲测感受，例如觉得冻西瓜不好吃，但冻青提却是“绝绝子”，冻芒果、冻香蕉也很有宝藏吃法。“冻芒果和冻榴莲的口感跟奶油冰淇淋差不多，但又比冰淇淋健康，这个夏天就靠它们解馋了。”网友盼盼酱说。
为什么有的水果冷冻后好吃，有些却口感很差呢？这要看水果里的水分含量。“像西瓜、水蜜桃、梨这些水分多的水果，细胞里全是游离水。冷冻时，水分迅速结冰，形成冰晶，直接刺破细胞壁和细胞膜。等解冻后，细胞结构被破坏，水分流失，果肉就软烂了，口感很差，吃下去如同喝带渣的水。”戴永梅解释道。而香蕉、芒果、荔枝这类含糖量高、水分相对少的水果，冷冻后不容易形成冰晶，同时果肉本身就绵密，吃起来像冰淇淋或冰沙，更加香甜。
冷冻水果好吃是好吃，但健康吗？戴永梅表示，水果里有少量蛋白质、膳食纤维和维生素C，急冻过程中损失不大，反而常温下放久的水果，这些营养素会损耗更多。“想吃冷冻水果，最好洗净后立刻冷冻。因为科普研究发现，冷冻蔬果都是在成熟时采摘并马上冷冻，能锁住峰值营养。”
在食用方法上，戴永梅建议“吃多少冻多少”，避免反复解冻再冷冻。“冷冻时细胞壁已经受损，解冻后质地变软，再冻一次口感和营养都会更差，和冷冻肉一样。”她补充说，冷冻水果可以直接吃，或者冷冻时用破壁机打成冰沙，解冻太久会损失口感和营养。老人、儿童、孕妇及肠胃敏感人群更应适量、慢慢吃，避免肠胃不适。
此外，网上有人说冷冻水果容易产生亚硝酸盐，戴永梅明确否认了这种说法。她解释，亚硝酸盐的大量产生需要常温下长时间存放、细菌大量繁殖，而在零下的冷冻环境中，细菌活性被抑制，几乎不会促进亚硝酸盐生成。反倒是常温放变质的水果，亚硝酸盐会大幅增加。“冷冻水果一定要选新鲜、饱满的水果，稍微变质的水果别冷冻。”她说。
扬子晚报/紫牛新闻记者 许倩倩
【编辑:王琴】
