剔尖面，也叫拨鱼或剔拨股，是山西晋中、运城、太原等地备受推崇的传统面食，位列“山西四大面食”。
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由唐朝“拨股面”演变而来
剔尖面的历史可上溯至唐贞观年间。相传唐太宗李世民之妹八姑在绵山修行期间，为一位生病的老妇人准备食物。和面时，她发现面团太软，情急之下用木板摊开，又用筷子将面拨入开水里，无意间搓出细长的面条。老妇人问其名，八姑误答“你叫什么”，老妇人也误听为“拨股”，因此这种面条得名“拨股面”，成了剔尖面的早期形态。宋代《东京梦华录》中已有“拨鱼面”的记载，其“无需刀切、直接拨制”的特点与剔尖相似，可视作剔尖的早期雏形。明朝之后，剔尖面的制作技艺逐渐完善，因面条“中圆两头尖”且需用筷子“剔拨”，慢慢定名为“剔尖”或“拨鱼”。1958年，太原面食师傅改进剔尖制作工艺，发明了“转盘剔尖”，借助转盘的离心力剔面，既提高了效率，又增添了观赏价值。2009年，山西剔尖面传统制作技艺被录入山西省非物质文化遗产名录，成为山西面点文化的重要符号。
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“软滑筋道、易于消化”
剔尖面的口感“软滑筋道、易于消化”，在风味上极具包容性，浇头选择丰富多样。既有山西特色西红柿鸡蛋卤、炸酱卤，也有晋中地区偏爱的肉丁卤、小炒卤，还有绵山一带搭配山野菜、野蘑菇的卤汁，或配豆芽、蒜苔的炒剔尖。剔尖面的原料也因地制宜。传统剔尖面以白面（小麦面）为主，讲究“粗粮细作”，常掺入高粱面（需加榆皮面增加粘性）、荞面、莜面等杂粮，既保留了粗粮的清香，又使面条口感更筋道，体现了山西人粗粮细作的饮食哲学。
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制作工艺
剔尖面的制作技艺中，“筷子剔拨”的独特手法最为突出，颇具地域辨识度。和面是基础，需选中等筋度面粉，分多次加水，用筷子朝单一方向搅至絮状，再揉成光滑面团。面团要软硬适度、稀软有弹，比饺子面略软，盖上湿布或醒发，让水分充分渗透，增强延展性。剔面是核心步骤，将和好且醒发的面团放在特制铁板（剔面板）或转盘上，右手持专用铁筷或竹筷，左手转动板或盘，借助手腕力度将面一根根剔入开水里。剔出的面条呈“中圆两头尖”的纺锤形（类似鱼腹状）。煮面时水要宽、火要旺，下入剔尖后轻轻搅动防粘，煮至浮起、色泽透亮即可捞出，时间约1-2分钟，保持筋道口感。可配上西红柿鸡蛋卤、炸酱、肉臊子等荤素浇头，也可干拌或炒制，风味多变
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