文章配图-1
象山入伏，灶间酷热难当，人顿时没了胃口。此时餐桌上最受欢迎的，并非山珍海味，反而是屋角几坛封存的陈年臭卤。寻常宁绍一带的老式臭卤菜，多是苋菜梗、臭冬瓜、臭豆腐，象山乡间却另有三样特色：冬瓜糊、芋艿蕻、腌指甲花，当地人称作“夏日三味”。听闻包玉刚先生生前旅居海外，每次归乡，最思念的便是这口臭冬瓜的风味。这种小菜虽气味刺鼻，入口却满是鲜香，吃惯了便再也无法割舍。
首坛是冬瓜糊，当地人叫得格外亲昵。选白皮肉厚的老冬瓜，一刀劈开，瓜肉洁白，饱含整个夏天的清润。削去硬皮，切作厚片，下锅焯至半熟，捞出摊开自然冷却，直至完全干透后再装进陶坛。撒入粗盐，掺入几代传下的老卤，封紧坛口置于灶边静待。日子久了，坛内滋味渐渐酝酿而成，那陈年臭卤经过岁月沉淀，坛壁上结着一层乌黑油亮的卤釉；冬瓜浸泡其中，仿佛找到归宿，安稳发酵，日日变化。
过些时日开坛，浓烈气味扑鼻而来，吃惯的人却乐此不疲。我曾有个安徽徒弟，饭桌上摆上碟子冬瓜糊，他只闻到那股味，便皱起眉头，一口饭都咽不下，干脆放下筷子躲到远处。但不少老街坊老客却独爱这一口，吃完绵软的瓜肉，连碟底残留的卤汁都要端起喝光，说这才是整道菜的精髓。问及是什么味道，他一时说不清，只是咂咂嘴，淡淡吐出一个字：“鲜”。
冬瓜糊的吃法简单。夹一块盛入碗中，淋几滴麻油，加少许白糖即可。瓜肉软嫩细腻，轻轻一夹便入口即化，咸鲜中带点清甜，如同海风裹着晨露，清爽解暑。夏天配着粥或米饭，一碟便足够，几口下肚，浑身燥热顿时消散。也有年迈的妇人讲究，拌菜时加一勺红腐乳汁，色泽红亮，滋味更醇厚；我试过几次，总觉腐乳的香气盖过了冬瓜本身的鲜味，还是麻油白糖的搭配最本真纯粹。
次坛是芋艿蕻。田埂上新采的芋梗，青翠欲滴，还挂着晨露。撕去外层老筋需费些功夫，一根根细细捋净，直到指尖发涩才算完成。切段下锅煮熟，用清水浸泡三天，每天换三次水，彻底去除涩味，再用粗盐揉透，腌上三天方可入坛。揉搓芋梗时，指尖萦绕着草木清香，像刚从田里归来，满身泥土草木气。开坛后的气味比冬瓜糊柔和，发酵的鲜香混合青叶淡气，不冲鼻子，慢慢散开。淋几滴香油，软嫩中带着细脆，配米饭或粥都合宜。象山人吃芋艿蕻，喜欢连卤带菜舀一勺浇在饭上，原本寡淡的米饭顿时有了滋味。芋艿蕻有很强的季节性，不像冬瓜糊和指甲花，一年四季都能吃到。
第三坛是指甲花，即凤仙花梗。村里姑娘摘花瓣染指甲，剩下的花梗舍不得扔，收来腌成佐粥小菜，一株花草从根到梢，处处皆用。挑白净粗壮的花梗，去叶、削去细枝与老根，切短，沸水焯透，清水泡三天去涩，拌盐入坛，加冷盐水和陈年臭卤，密封静置七天才能入味。伏天温度高，发酵快，满七天即可开坛试吃。夹一筷子入口，外皮微韧，内里梗芯软糯，吸饱卤汁，臭香中透着鲜，咸里带回甘。从前只在乡下见得到这道菜，如今城里菜场也常见，想吃随时能买到。
凤仙花不仅花梗可腌，花籽也藏有童年记忆。秋末花谢，枝头结出鼓鼓的蒴果，指尖轻轻一捏，“啪”一声果皮裂开，乌黑的籽四散弹入泥土。小时候总蹲在花田边捏着果子玩，一下午能折腾半天。长辈见了总要提醒，不要全都摘光，留些花籽晒干收好，待来年春天播入土里，又能长满鲜花。花梗腌作下饭菜，花籽留到来年播种，一株凤仙从头至尾，物尽其用。
