常言道家常菜里头，红烧鱼算得上是露一手的佳肴。每逢佳节或是有亲友来访，餐桌上若少了鱼，总感觉少了个眼缘。在诸多适合红烧的鱼类之中，鲈鱼是我最为情有独钟的那一种。究其原因，便在于它无刺且肉质鲜嫩，老少咸宜，烹调起来也易如反掌，鲜少出岔子。
我初学烹饪红烧鲈鱼，那是由父亲督促着学的。那是我大学毕业步入职场的第一个周末归家，父亲说道：“你也不小了，往后请客吃饭总得会做点拿手菜，不能再老点外卖。今日里就教你做鱼。”他自始至终只是站在一旁看着，嘴上总念叨着“油温够不够？”“姜片放下了？”“火候要小些！”。我手忙脚乱折腾了许久，将鱼端上桌时忐忑不安。怎料一家人吃得兴高采烈，母亲还夸赞道：“嗯，颇有几分我的手艺了。”自那以后，这道菜便成了我的看家本领。
其实做红烧鲈鱼看起来复杂，实则掌握了要诀，即便闭眼也能烹得妥帖。
首先说说鱼的处置。购买时让店家宰杀刮鳞即可，回家后务必仔细检查，尤其是鱼腹内的黑膜，必须清理得一尘不染，那才是腥味的根源。在鱼身上斜划数刀，以便入味。然后用厨房纸吸干鱼身内外水分——这一步至关重要，鱼身若存积水分，下油锅必然破皮，破了皮便失了美感。吸干后往鱼身涂抹薄薄一层淀粉，既能防粘，又可令煎出的鱼皮更显酥脆。
关于煎鱼的部分。锅需烧热，倒入较平时烹饪为多的油。油热后轻轻晃动锅体，务使油面均匀覆盖锅底。将鱼沿锅边滑入，切忌直接丢下，以免油花四溅，更忌将鱼形弄乱。下锅后不必急于翻动，采用中小火慢煎三至四分钟，待底面成金黄色且定型后，方可轻晃锅体，当鱼身能在锅中自由滑动时，再行翻面。翻面后同样煎三至四分钟。两面金黄后，将鱼移至锅边，用余油爆香姜片、蒜瓣及葱段。
香气弥漫之际，沿锅边倒入一圈料酒，立时便见“滋啦”声响，酒香四溢。继而加入生抽、老抽及一小勺白糖，再注入开水——切记，必用开水，冷水的介入会使鱼肉紧缩反柴。水量以没过鱼身一半为宜。大火煮沸后转中小火，盖严锅盖焖煮七至八分钟。期间可用勺子将汤汁淋至鱼身，使其也能均匀入味。
时长恰到好处时启盖，转大火收汁。此时须专注守候锅内汤汁，待其浓稠冒泡后，即可离火装盘。装盘时将剩余汤汁浇在鱼身上，再撒些葱花或香菜点缀，如此便大功告成。
做好的红烧鲈鱼，鱼皮完整光亮，用筷子轻轻夹取，鱼肉白皙细腻，蘸取浓郁的酱汁送入口中，咸鲜之中隐约带着丝丝甜意，堪称米饭的绝佳伴侣。我最钟情的，还是用这汤汁拌饭，那滋味，真是妙不可言，每回都能多添一碗。
最后讲几个细节。煎鱼过程中切忌频繁翻动，否则越翻越易破皮；焖煮时间不宜过长，鲈鱼肉质细嫩，七八分钟已足，煮久了肉易散开；收汁时掌握好火候，不可收得太干，留些汤汁拌饭，那才叫点睛之笔。
如今烹制这道菜已然驾轻就熟，从准备至出锅不过半小时光阴。周末煎一尾鱼，搭配青菜，再盛上一碗米饭，简简单单却能尝出满足滋味。偶有加班晚归，思绪纷乱时，亦会煎一条以作犒赏，毕竟没什么疲惫是几尾红烧鲈鱼无法化解的，倘若真有，那便需要两条了。
