经历过这样不成功的烹饪吗？明明严格遵循食谱步骤，结果炒出来的包菜软绵绵的，盘子里剩着不少水，吃起来如同在啃煮透的菜叶。先别埋怨包菜没品质，问题可能早就出在第一步——不少人直接使用菜刀切包菜，其实已经输掉了大半功夫！
包菜为何总是一炒就出水？原来我们都误解了它
湘菜馆里的手撕包菜是一道经典家常菜，但许多人做出来的菜肴要么汤水过多，要么失去了爽脆的口感。
其实，包菜做得不好，九成原因是缺少了一个关键环节。我外婆从事手撕包菜烹饪已四十余年，她常说：“包菜得学会‘撕脸’，炒出来才够香。”
记得我初次尝试炒包菜时，拿起菜刀胡乱切了几下就扔进锅中，结果炒出一锅稀汤。后来向一位湘菜名厨请教后才明白，包菜不能靠刀切，手撕才是获取其脆爽口感的方法。
关键步骤：先撕后洗控水
正确处理包菜的方法其实不复杂：先撕后洗并彻底控水。具体要怎么做呢？
选购时要挑选紧实重手、叶片鲜绿且无蔫软的包菜
用手将包菜撕成较大块状，去除中间的硬梗，确保每片大小均匀
撕好的包菜用清水洗净，然后必须完全沥干水分
可用厨房纸巾吸干余下的水，水多的话极易出汤
这个方法是我从一个湘菜老师傅那里学来的。他说：“包菜像有脾气的人，不能硬碰硬，顺着纹理撕开反而更顺从。”果然，经过这样处理的包菜，下锅炒两分钟就变得既脆又入味。
烹饪要诀：火候是决定性因素
处理好的包菜怎么炒才算好？这里有三条黄金法则：
锅要烧得热油要足。不少人油还没热就下菜，这样容易使包菜出汤。正确操作是：
待锅冒烟时倒入足量食用油
先下五花肉片煎出油脂，肉香会给包菜打好基础
加入干辣椒和蒜片爆香
全程保持大火快速翻炒，包菜在锅中停留时间过长就会失去脆度。我母亲有个生动的比喻：“炒包菜就像参加百米赛跑，必须一口气跑完，中途不能停顿。”
提升风味的小技巧：获取更佳口感的秘诀
若想使包菜更加入味，可以尝试这两种方法：
出锅前淋上一点锅边醋，高温激发出的醋香味特别能提神
或者 调入一些豉油或蒸鱼豉油，比普通生抽风味更丰富
有一次朋友来我家做客，品尝我做的包菜后惊讶地问我是否加了多少种秘制调料。我笑着回答：“只要了解包菜的脾性，它会自动展现最佳状态。”
手撕包菜的灵魂组合：不仅仅只有干辣椒
这道菜的灵魂配料可以有多种变化：
五花肉片：最传统的搭配，猪油的润泽使香气最足
腊肉粒：湖南人最钟爱，烟熏风味无与伦比
虾米：沿海地区人士的珍藏，鲜味会提升许多
最重要的是火候处理，包菜下锅后要立即快速翻炒，当看到边缘开始焦黄便说明状态恰到好处。外婆常说：“包菜炒到刚刚断生且仍保留脆感，才算做一盘好菜的标准。”
关于手撕包菜的实用小建议
炒包菜时切记不要加水，包菜本身含水量已经足够
若担心炒不熟，可以盖上锅盖焖半分钟，但绝不能长时间焖煮
优质包菜炒制完成后，叶片应微微呈现半透明，咬时会有脆响声响
在蔬菜市场挑选包菜时，农民教了我一个方法：“用手掂量，水分充足的重手包菜更脆嫩。”依照这个方法挑选，至今还未买到过质地老的包菜。
