名优白酒多选用高粱、小麦、豌豆之类的五谷精华作为原料。凭借麦芽或者麸曲进行糖化，接着由酵母实施发酵，将里面的淀粉转化为麦芽糖，然后经过蒸馏，才获得高浓度的白酒。就是这一步，让白酒的基础风味框架得以形成。
可以看出，纯净酒精虽然算是白酒主要构成，实际上却差不多没什么香味。白酒之所以香气十足，关键还是在于其内部所含的糖类、甘油、氨基酸、有机酯以及众多维生素等复杂物质，它们相互交织，才创造出白酒那独特的色香味体系。
不管是果酒还是白酒，吸引人的香气大多来自乙酸乙酯这种化合物。不过，新酒里面的乙酸乙酯含量非常少，再加上醛、酸之类的异味，导致新酒口感偏涩，不够圆融。
借助长时间的窖藏陈化，酒里的醛类会慢慢氧化成羧酸，随后又与酒精发生酯化反应，这时候便会生成大量乙酸乙酯，这一过程就像时间施了魔法，让陈酒散发出浓郁又复杂的香气。
咱们国家的酿酒技艺传承已久，劳动人民在长时间摸索中积累了不少促进酒体陈化的好办法。譬如密封坛藏、对温湿度进行控制之类的细节，都是推动这化学变化、提升酒质的重要手段。
话虽如此，陈化过程确实缓慢且漫长，有的名酒甚至得花上数十年才能达到最佳风味，这正体现了时间与自然共同造就的奇迹。
不过要留意，并不是所有陈酒都能越陈越香。如果密封做得不够好，或者环境条件不太好，空气里头的醋酸菌可能会跑进去，把酒精变成醋酸，这样一来酒体既会变酸，也会发馊，也就失去了饮用价值。
和果酒、啤酒比起来，烧酒因为酒精浓度高到（约50%），具有天生的防腐本事，能够有效抵挡醋酸菌的入侵，所以说它能保住自身的稳定性与风味。
“老酒”比起“新酒”要香得多，这背后是酿酒科学、化学变化、时间沉淀以及人类智慧共同打造的结果。
当咱们在品味陈年佳酿带来的美妙感受时，也该明白，合理存储并且找对时机饮用，反倒才是真正品味这份岁月恩赐的好办法。
