刚开始学做卤肉时，自己跟大多数人那样，什么调料都往锅里扔。八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香……恨不得调料架上的东西全都用到。这种做法的结果是，肉闻起来虽香，可吃进嘴里就发苦，那股苦味在舌根处老是去不掉。直到后来才弄明白，十有八九是香料放得太多太杂导致的问题。最让我信服的结论，来自一项针对家庭厨房的考察：超过九成的炖肉失败，并非因为香料用得不够，而是过火了，成了过犹不及。
其实，真正能让猪肉、牛肉、鸡肉乃至羊肉去腥增香的调料组合，没必要用到十几种。根本的法则不是去“盖”住腥味，而是要“化”开腥味，让香气分子和腥味分子在口中较量，最终是香气占了上风。而要保证这套组合的效果稳妥可靠，就得从选原料抓起。市面上售卖的散装香料，农残检测的数据我真不想去看，尽管有一份检测报告摆在那儿，心里还是存着不少疑虑。所以后来，我慢慢改用有机认证且可追溯的整颗香料，这样吃起来才放心，同时风味也正了。
#### 不可忽视的三种香料
八角在搭配中是基础性的“主将”。我通常选用广西产区的，特别是秋季收获的大红八角。挑选时用手攥一把，要干爽不粘手，角瓣饱满，尖端圆润，色泽是自然红棕色。要是摸着发潮、闻着带酸味，就不要买，十有八九是用硫磺熏过的。用量上得严格控制：每500克肉，用1到2颗就足够了，大概1.5到2克。
多放就变成了药材味，苦得让人难受。
肉桂则是去腥的关键“帮手”。我更偏爱广西防城港的品种，它们的皮厚且油性足。选的时候掂一掂，分量沉甸甸的，质地硬实，掰开能看见黑褐色的油脂带，闻起来是温和的甜香里带点辣味。用量要把握好：每道菜用到的量不超过3克。肉桂中的香豆素，如果过量不仅会抢味道，对身体也不好。
花椒用来解腻并提升香气。我习惯用四川茂县的大红袍。它的去腥原理是依靠柠檬烯和花椒麻素来中和肉中的腥气。选花椒时注意它的开口率，品质好的要达到90%以上，表面油胞明显凸起，颗粒结实饱满。用手一捏就碎，香气会立刻散发出来。500克肉用2克以内即可，抓一小撮就足够，手不要抖。
#### 经典配比，按此操作
以下配方以1000克肉（2斤）为基准，已经经过多次试验，适合猪、牛、羊、禽类各种肉：
基础去腥增香配方（以1000克肉为单位） 八角：3颗（大约4克） 肉桂：1块（大约3克） 茂县大红袍花椒：3克（相当于半汤匙）
操作步骤：肉用冷水下锅焯一下水，捞出来冲洗干净。锅里放凉油，把三种香料用温水泡3分钟（目的是洗掉浮尘，也防止炒焦），沥干水分后用小火慢焙炒30秒，当香气开始散发时就放入肉块翻炒。炖煮时，大火烧开后立刻转用小火慢炖，不要一直用大火猛烧，香料里的脂溶性风味物质需要时间才能慢慢渗入肉中，大火只会让香气挥发掉。
#### 购买香料的三大要点
首先，不要贪便宜买碎料。碎料可能是边角料，甚至可能掺杂了其他物品。其次，要认准有机食品标志，选择包装上能一包一码追溯到产地的产品。最后，一次购买不要囤积太多。
香料存放时间长了，油性物质会逐渐挥发，香味就会减弱。
烹饪时不必死记什么秘方。只要掌握了这三样香料的搭配，运用科学比例，家里的灶台也能炖出让人连说“再来一碗”的美味。最后送上一句顺口溜：八角定准味，肉桂去腥膻，花椒解油腻，三者和为贵。
