渭南日报记者 姜晓
“掌柜的，还有三翻饼卖不？”7月24日中午时分，澄城县双阳盛旗中式糕点店内，有顾客好奇地四处看了看，小声探问。老板杨龙停下手中的活计，满脸歉意地摆摆手：“早上的已经卖光了，我们正忙着做呢，下午1点您再来，肯定有。”杨龙转身回到操作台前，与两位工人高文娟、雷军梅继续忙碌开了，擀面、包酥、卷层，动作娴熟，一气呵成，金黄色的面团仿佛在他们手中绽放出层层叠叠的花纹。
这份让澄城人翘首以盼的美食，便是“三翻饼”。
“关于三翻饼的故事，得从清朝说起。据说同治年间，这便是我们澄城街巷饭馆里备受欢迎的小点心呢。”杨龙一边揉搓着面团，一边向记者慢慢道来，“到了清末，曾任贵州监察御史的澄城人姚堃回乡探亲，碰巧赶上年关，乡亲们端上一盘金黄透亮的糕点，外皮层层翻起，宛如冬日里盛开的花朵。姚堃品尝过后赞不绝口，询问其做法，得知需要‘三翻三卷’，便当场赐名‘三翻饼’。”
一百多年的光阴里，三翻饼就这样在澄城人的厨房与案板间代代相传。每逢佳节，不论贫富，家家户户都要为亲朋好友准备这份点心，里面寄托着满满的祝福。
杨龙家的三翻饼手艺，最早可以追溯到他的爷爷。老先生曾就职于澄城一家国营饭馆，在那里学会了三翻饼的制作方法。后来为了养家糊口，他离开了饭馆，在自己家里开了个小作坊，开始制作三翻饼，每逢周边村镇举办集会，就挑着担子去叫卖。“那时候一个饼才卖1毛钱。”杨龙笑着说。后来，爷爷把这门手艺传给了杨龙的父母，夫妻俩依旧在小作坊里制作，再运往周边村镇售卖。到那时，他们家的三翻饼已经颇具名气。
2005年，杨龙的父母在县城开了一家七八平方米的小店。那时杨龙大学毕业后外出闯荡，想凭自己的能力闯出一片天地，可惜现实与想象相去甚远。在父母的劝说下，他回到了家乡，跟着父母重新学习这门老手艺。
起初从送货学起。杨龙跟着父母给周边村镇送货，逐渐掌握了市场行情。接着开始学习手艺：和面、擀皮、包酥、卷层。“老一辈人的技艺都是凭借经验积累的，他们也说不清楚每一步具体的配比和分量。”杨龙解释道，虽然父母手把手地教，但他更多的是依靠自己的领悟和积累。
和面要放多少水？擀皮要擀得多薄？包酥怎样才算不漏？每一个步骤，他都反复试验、屡败屡战、不断改进。一年多的时间里，他终于摸索出一些门道，把每一步的制作流程、每一种食材的用量都尽量做到了数字化、标准化，这也是老一辈人口传心授中从未有过的精细。在沿用传统五仁馅的同时，他还研究出了更受年轻人喜欢的豆沙馅、椒盐馅。
2010年，有了杨龙的参与，小店从七八平方米扩展到了200多平方米，糕点种类也增加到20多种。学成之后的第三年，杨龙开始收徒弟，尽管如今店里已经有了五六个员工，但他依然亲自参与三翻饼的每一个制作步骤。
制作三翻饼，每道工序都不能马虎：制皮面要用精制面粉、水和清油合成；制酥面要用精炼大油反复揉捏；把酥面包在皮面中，擀成馅皮；馅料以白砂糖为主，还加入了冰糖、玫瑰、核桃仁、花生仁、葡萄干、黑芝麻；最后用清油炸制，火候掌握得恰到好处，过多一分会焦，过少一分则不酥。“每一道工序都密切相连，缺一不可。”杨龙说道，“现在平均一天能制作2000个三翻饼，通常很快就卖光了。”
如今，除了供应全县各村镇，杨龙还开通了网络直播销售，让远在他乡的澄城人都能随时品尝到这一口家乡的老味道。
金黄的外皮层层叠起，轻轻咬上一口就酥脆掉渣；冰糖的清甜、玫瑰的幽香、馅料的浓郁在舌尖融合，甜而不腻。“往后，我还想继续研发更多适合年轻人的口味，让这老味道飘得更远。”杨龙志向远大地说道。
