云南有些山里，鲊辣椒算是一样很特别的调料和凉菜。新鲜红辣椒剁碎，跟米粉和盐拌和在一起，放进坛子封存，经过一段时间发醇，辣味变得温和，米粉发醇出种酸香。鲊辣椒可以直接当咸菜吃，也能用来炒菜、蒸鱼，甚至拌饭。昭通、曲靖一带不少人家都乐意自己做鲊辣椒，那坛子里红褐色的酱汁是厨房里极重要的风味源头，一年四季都用得着。
做鲊辣椒蕴含着传统发酵食物的精妙。选红辣椒得挑肉头厚实的，剁成碎末，粗细随己意。米粉需用大米磨出的粗粉，和辣椒末掺和，加盐拌匀后，装进坛子压实，密封好放在阴凉处。发醇得有个过程，约莫一个月后把坛子打开，就能闻到一股子混合着辣、酸、米香的复杂气味。做成的鲊辣椒色深些成了暗红，质感湿润，米粉吸了辣椒水分变得松软，辣椒在发醇中褪尽了生辣，更显出醇厚。
鲊辣椒在云南家常菜里的用法很宽泛。直接吃当咸菜配白粥是最省事的吃法，酸辣可口。用它来蒸鱼也妙，盛一勺鲊辣椒铺在鱼上蒸，辣椒的酸辣和鱼肉的鲜嫩交融，比一般的剁椒鱼头多了发酵带来的淳厚。用鲊辣椒炒肉末也挺下饭，酸辣咸香的风味裹着肉末，拌饭能吃两大碗。昭通有些小馆子，鲊辣椒蒸鱼是拿手菜，许多食客就是冲着这口酸辣来的。
这种吃食，彰显出云南人利用发醇来存放和改善食材的惯常。在没有冰箱的年代，辣椒收成多了吃不完，用盐和米粉腌住就能存上挺长时间。而发醇促成风味变化，让辣椒从单薄的辣转变成复合的酸辣咸鲜，给日常饮食增加诸多趣味。一坛鲊辣椒置放厨房角落，静静发醇、慢慢沉淀，要用时取一勺，那时间沉淀出的滋味，便是云南人过日子的一种底气。
