徽菜虽被列为中国八大菜系，可要说其在全国的影响力，前头还有好几个菜系赶超。近些年，徽菜一直在探索一条“破圈”之路，目标是将地方风味转化为全国性商机，把传统手艺升级成现代产业。2026年9月8日至10日，在合肥滨湖国际会展中心举办的良之隆·2026第六届中国徽菜食材电商节暨第二届中国徽菜厨师节上，或许正能找到这条路的答案。
一、臭鳜鱼先行：从“小众美味”到百亿规模
徽菜要想实现破圈，臭鳜鱼是个绕不开的样本。
过去很长一段时间里，臭鳜鱼只是安徽跟周边地区食客的“私房菜”，受众群体两极分化，被当作“小众”菜肴。但如今的产业数据让人眼前一亮：黄山市如今有徽州臭鳜鱼加工企业超过百家，其中规模以上企业有13家，这个数量占全省的80%以上。2023年，徽州臭鳜鱼的年加工量将近5.5万吨，加工产值超过了50亿元，长三角区域的销售额达到了30亿元，京津冀地区的销售额也有10亿元，徽州臭鳜鱼在全国的总出货量占据了约75%的份额。所谓“破圈”，第一层含义就是实现规模化经营。
如何达成的呢？关键在于两条路线的推进。
一是工业化标准化的突破。过去，传统的臭鳜鱼靠木桶自然发酵，品质全靠老师傅的经验，批次之间差异很大，难以复制。如今，黄山徽母实业等龙头企业联合高校做了菌种嫁接技术的攻关，借助现代化的发酵与冷链技术，既保证了品质，又降低了臭味和盐度，让产品更符合大众口味。皖新徽三食品的标准化生产线，通过精准控制腌制温度和真空锁鲜包装，使得“闻着臭、吃着香”的传统风味变得稳定且可复制，实现了从“季节限定”到全年供应的全国性商品转变。
二是口味的年轻化改造。传统臭鳜鱼味道重、盐度高，对年轻消费者来说未必能接受。徽母公司在2021年推出了“不臭的腌鲜臭鳜鱼”，单品年销售额超过700万元。预计到2026年下半年，企业还将推出酸菜味、麻辣味等更符合年轻人口味的版本，以及开袋即食的休闲熟食、快捷方便的半成品预制菜。从单一传统口味拓展到多维产品矩阵，臭鳜鱼正在覆盖更宽广的消费群体。
二、跨出安徽：从“本地消费”走向“全国出口”
仅仅在安徽省内走红并不算成功，走向全国才是关键一步。
徽州臭鳜鱼的出口实现了历史性的突破。2025年11月，500公斤经过海关检验检疫合格的徽州臭鳜鱼成功运往新加坡，这标志着全国首家臭鳜鱼出口企业的诞生，也意味着这道非遗美食首次“出海”，进入了海外市场。这背后是长达四年的技术攻关：包括产品标准化、保鲜技术，以及出口品控认证，逐步扫清了出海的障碍。
不只是臭鳜鱼，黄山学院徽菜现代产业学院与茂徽健康产业合作研发的黑木耳、干香菇、凉拌笋丝这类徽派干货食材，也顺利出口到了埃塞俄比亚，未来还将拓展至日本、澳大利亚等市场。徽菜产业正在从“区域特色”迈向“全球餐桌”。
展会本身也在助力徽菜产业破圈。去年的第五届中国徽菜食材电商节吸引了安徽及江浙地区上万名专业观众到场参观采购，场面十分火爆。预计到2026年第六届展会，面积将超过2万平方米，参展的优质品牌将超过600家，到场观众数量和辐射范围都将有所提升。同期举办的第八届臭鳜鱼产业发展大会、徽菜五大风味圆桌论坛等活动，将养殖、加工到出口的全产业链信息集中呈现，让采购商和产业从业者一次性全面了解徽菜产业的发展情况。
三、千平“超级展团”：抱团发展的徽派力量
本届展会的一大亮点是安徽省预制菜行业协会与良之隆联合打造的“安徽徽派食材产业展团”，其面积达到了1000平方米以上。
这个展团的核心价值在于：将一个区域内最具代表性的食材源头工厂集中展示，由协会进行信用前置筛选——入驻的企业都是有产能、有资质、有标准的正规企业，而非小作坊。采购商无需在几万平方米的展馆中四处奔波，就能在一个区域完成所有的选品对接。
这一现象反映出徽菜产业正在从“各自为战”转向“集群发展”。上下游企业抱团展示，产区协会统一背书，这种模式比单打独斗更具辨识度，也更容易被全国采购商记住。
传统徽菜由于门槛较高、难以复制，曾长期制约了其向全国推广。但现在的发展路径逐渐清晰：以臭鳜鱼为先行者，通过标准化生产，徽菜产业正在逐步打开全国市场。
