三伏天里，暑气蒸腾，人反倒没什么胃口。红烧肉炖鸡块这样的硬菜摆上桌，家里大小孩子都显得没什么兴致。但前几天早市闲逛，瞅见摊上堆着不少青茄子，看着新鲜，价格也好，就顺手捎了两个回来。想着配点青红辣椒炒个简单的菜， Appetizer 原本没多想，谁知这一盘菜竟成了一日三餐桌上的常客。
没怎么费事地用调料，还不油炸，炒出来的茄子软软和和，吸饱了汤汁儿，吃着香。米饭白花花的一碗，孩子吃得那么香，老公也先别说，当着面就夸这素滋味儿比肉还有味儿。
不少朋友都跟我说过，夏天要炒茄子，总免不了踩坑。要么下锅就使劲儿吸油，一盘菜仿佛半盆油，吃来腻得慌；要么是炒完茄子变着黑，水分也跟着流出来，看着就不怎么诱人。我在家琢磨了 여러 번，总算找到了个不用大量油炸、茄子不变黑也不易吸油的小门道，今天就完整说说我的做法。
一共只要二十分钟，成本两三块钱，吃来清爽不油腻。
**食材备齐，现买现用，不费劲**
一家老小的量儿：青茄子两根、青椒两个、红椒半个。要用的调料：大蒜三瓣、生抽两勺、盐一点点、白糖一小勺、蚝油一点点。不爱辣的可以省略红椒，单用青椒，鲜味儿一点不打折。
**四步拆解，手把手教你**
**第一步，处理茄子防氧化**
茄子切去头尾，别削皮，带皮吃起来口感更软糯。斜着切滚刀块，切好就泡进清水里，水要没过茄子，泡上十分钟，隔绝空气就不容易发黑。青椒红椒去籽，里头的白色筋膜也清理干净，切成宽条，筋膜不净了吃着有股涩味儿。大蒜拍碎切末，分成两份，一份炝锅用，一份出锅的时候撒进去增香。
**第二步，利用水焖软茄子避油腻**
锅里别放油，直接倒进沥干水分的茄子，加小半碗清水，盖上锅盖，用中小火焖上四分钟。焖到茄子软软的，微微透亮，然后开大火翻炒两分钟，把锅里多余的水分全给炒干，盛出来待用。这一步是少油的关键。提前焖软的茄子后面炒制的时候就不爱吸油，吃着也清爽。
**第三步，爆香配菜定底味**
锅里倒上薄薄一层油，油温热了，下进一半蒜末，小火炒出香味儿，跟着就放青椒红椒条，中火翻炒一分钟，炒到辣椒皮有点起皱，清辣的香气透出来。不用炒太长时间，保持一点脆生生的口感更入味儿。
**第四步，把茄子倒回锅，裹上酱汁**
把焖好备用得茄子倒回锅里，和辣椒条一起反着拌。加两勺生抽、一小勺蚝油、少许盐、半勺白糖，中火翻炒三分钟，让茄子块块都沾上酱汁，这一过程得一直搅拌，别糊了锅底。最后撒进剩下的一半蒜末，快速拌匀十秒钟，关火。最后放生蒜末，能激发出特别浓郁得蒜香味儿，整道菜得香味儿一下子就上来了。
**刚出锅，趁热吃最地道，也可灵活调整**
刚出锅得茄子软绵绵，带着辣椒得淡淡鲜辣味儿，酱汁堆在表面，拌着米饭下饭得很。凉了再吃，又是别得滋味，茄子更入味儿。家里有孩子怕辣得，就只用不辣得红椒，白糖稍稍多放一点，鲜甜味儿和得下来，孩子吃着就香。想口感更丰富得，可以掺点豆角一块儿炒，风味更足。
**小提醒，储存有讲究**
新鲜茄子买回家里，别先洗，用保鲜膜包好，搁在阴凉地方，能放三四天。现切得茄子泡水里才不发黑。青红椒擦干水分，装进保鲜袋放冷藏，随用随取，不容易蔫。
以前总觉得桌面上没肉就不算丰盛。但试过各种重油肉菜之后才懂，顺应季节吃时令素菜，全家吃着舒坦又省心。这道青椒炒茄子，省时又省钱，夏天吃着正对路。
Pluto 对方朋友有空不妨试试，抓住清水焖茄子和最后放生蒜这两个关键点，一盘少油不腻、鲜香软得跟似的得炒茄子就齐活儿了。
