01、黑醋猪脚姜
特色：
这道菜摒弃了猪脚的常规烹饪方式，大量运用炸过的姜丁、黄糖与黑醋同煮。炸姜的辛辣巧妙中和了猪脚的油腻感，而黑醋独有的浓郁香味则赋予猪脚更醇厚的层次，黄糖进一步增加了香气和鲜度。最终成品的味道非常特别，大酸大甜，连原本不那么容易吃的姜块也变得松软清香，与猪蹄搭配食用效果最佳。
制作流程：
首先，猪脚需要彻底清洗干净，然后切成小块，放在冷水锅里焯水去掉杂味，捞出后沥干水分。每750克猪脚分装到一个砂锅中。生姜去皮，切成小方块，在六成热的油里面炸到金黄色非常香，捞出来沥干油。锅里留少量底油，放入白糖60克，小火炒至起泡变成糖色。然后加入开水500克，接着放入黄糖300克、黑醋300克、炸姜200克、生抽100克、八角两个、香叶两片以及一小块陈皮，先把混合物烧开，再倒进盛有猪脚块的砂锅里，大火烧开后转小火慢煲30至40分钟，直至猪脚变得软烂，姜块也刚好变得松软即可关火。
走菜流程：
鹌鹑蛋100克煮熟后去壳，放入毛汤里，加一点盐和鸡精稍微焖一下入味。然后取一个砂锅，放在火上，把猪脚放进去，放入鹌鹑蛋，快速收汁，直到汤汁变得粘稠而且几乎收干。最后撒上一些香菜叶作为点缀，就可以上桌了。
特点：
猪脚煮得非常软糯，味道是大酸大甜，姜味非常浓厚。
制作关键：
姜丁在炸成金黄色之后香味会更足，和猪脚一起长时间煲煮能充分释放它的辛辣味，从而化解猪脚的油腻。成菜中的姜丁会变得非常松软、辛辣味恰到好处，美味程度并不亚于猪脚，常常是客人最先吃光的部分。
02、回味猪手
这道已经热卖了20年的猪手之所以如此受欢迎，主要靠两个烹饪秘诀：一是个用咸货和药材特别调制的咸鲜口味的卤水，二是“三次下锅、三次风冷”的特殊卤制方法，最终达到了猪手表皮紧致、肉质脆爽、呈现晶莹红亮的理想状态。
咸鲜卤水制作：
香料包准备：八角40克，白芷、桂皮各30克，白蔻、稻子壳（属于中药材，能增加香气）共25克，花椒、良姜各20克，小茴香、草果、良姜各15克，山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芬芳，对缓解鼻炎和降低血压有帮助）各10克，这些香料用温开水泡20分钟，用纱布包成香料包。蔬菜包准备：姜片1500克，香葱500克，干辣椒、蒜瓣各200克，也用纱布包好，和香料包一起放进六成热的油里炸香，然后捞出沥油备用。咸货处理：咸鸭1只，咸猪手2只，咸鱼、金华火腿各750克，咸肉500克，先用冷水浸泡1小时，去掉多余的咸度，然后捞出来沥干。药料包准备：当归100克，党参100克，用纱布包好即可。制作卤水：锅中加入清水100斤，放入猪筒骨4000克，老母鸡2只，老鸭2只以及泡好的咸货，大火烧开后转小火慢炖30分钟，接着放入香料包继续小火慢炖6小时，取出去掉里面的香料渣，然后加入鸡精500克，冰糖200克，盐150克，黄酒1000克，生抽、鱼露各100克，香油、葱油各700克混合均匀即可。
批量预制：
猪手200斤，先去除多余的毛，洗干净后从中间纵向切开，放入锅中汆烫5分钟，让表皮收紧，然后捞出沥干备用。卤水烧开后，放入猪手用小火卤40分钟，取出后刷一层糖色，放在风房里吹20分钟，然后再放进卤水里小火卤40分钟，取出刷糖色，再次放在风房里吹20分钟，最后放入卤水中小火卤20分钟，关火后浸泡40分钟，取出刷糖色，在风房里吹30分钟即可。
走菜流程：
取1个半猪手，切成块摆放在盘子里，在盘边放一些黄瓜条80克，再配上一小碟蘸料（生抽20克、青芥辣8克混合均匀），一起上桌即可。
技术关键：
猪手在卤制过程中，需要时不时捞出来放在风房里吹干冷却，这时候猪手的表皮毛孔会收缩，水汽散开，然后再放回卤水中继续卤制，这样能最大程度地吸收卤水的香味，经过冷热、干湿的多次交替，最终做出的猪手颜色红亮，表皮紧致，肉质Q弹。
调制心得：
1、卤水中大量使用咸货有什么好处？咸货经过发酵后会产生一种特殊的油脂香味，用这种咸货和香料调配成的卤水，做出来的猪手咸中带鲜，骨头里也充满了香气。
2、咸鱼的味道偏腥，这样做的卤水和猪手会不会有腥味？100斤清水中加入750克咸鱼，比例很小，腥味不会太重，如果去掉咸鱼，卤水可能会失去那种海鲜特有的香味。
3、这些咸货只是简单地用冷水浸泡，不用剁碎后再焯水吗？只要是新鲜的咸货，浸泡后就可以直接使用，如果是那种较老的咸货，
