两广地区对于白切鸡的热爱，非本地人确实难以体会。无论是节庆家宴场合，抑或是寻常光顾餐馆，白切鸡往往是餐桌上不可或缺的一道菜。
不少人以为广东广西地理位置邻近，白切鸡的做法也会如出一辙。实际情况并非这样，从选鸡标准、烹煮方式到蘸料调制，两地的差异显而易见，外地食客或许难以察觉，但本地人仅凭一口就能分辨清楚。
一、选用的鸡种迥异
在广东烹饪白切鸡时，通常选用清远鸡或者湛江三黄鸡，这些都是饲养四个月左右的小母鸡，体重大约在两斤左右。
这类鸡肉质细嫩，脂肪含量低，皮薄，本身带有自然的清甜味道。烹调时无需复杂的调味料，略加烹煮即可展现鲜美，正好能衬托出鸡肉本身的鲜味。很多广东家庭的主妇们在挑选鸡时，都要亲手掂量一番，太过肥硕或者过瘦的鸡都不被青睐。
广西地区的选鸡习惯有所不同。当地更倾向于选用散养的本地土鸡，有些地方甚至偏爱使用阉割的公鸡，饲养时间长达半年甚至一年，体型也更大，体重能达到三四斤。
这种鸡肉质更为紧实，纤维感稍强，鸡肉的香气更加浓郁，吃起来有嚼劲，不会轻易散开，更显肉质扎实。当地人普遍认为，饲养时间较长的鸡，烹煮出来才会更加香醇。
二、烹饪技巧也有分别
广东白切鸡的精髓在于“浸”，烹煮时锅中的水需保持微沸状态，将鸡放入其中反复提放三次，确保鸡体内外均匀受热。
全程采用小火低温慢煮，时间掌握得极为精准，取出时鸡肉刚刚熟透，骨头缝隙中尚留有淡淡的粉红色，此刻最为鲜嫩，汁水也最为丰盈。不少餐馆在烹煮完成后会迅速浸泡冰水，使鸡皮快速收缩，吃起来爽脆不腻。不少外地人在初次见到时，甚至误以为鸡肉未熟透，实际上这正是最为考究的火候掌握。
广西白切鸡的烹煮方式则将“浸”与“煮”更好地融合在一起。由于鸡肉口感紧实，浸煮时间需要更长，直至完全熟透，基本不再带有血丝。烹煮完成后大多自然冷却，无需特意过冰水，鸡皮依然保持脆弹。
口感更为有韧性，咀嚼时不会发干，越嚼越香，更适合口味较重的食客。当地很多大排档在制作白切鸡时，一锅往往能同时烹煮多只，翻桌速度快，出品味道也稳定如一。
三、最能显现差异的，其实是蘸料
广东的经典蘸料极为简洁，通常由姜蓉混合葱白碎，浇上烧热的热油，并酌加少许盐来调味。
调味料不多，主要突出姜葱的香气，目的在于提鲜，完全不破坏鸡肉本身的滋味。老广品尝白切鸡时，蘸料只需薄薄沾染一层，重点在于感受鸡肉的原汁原味。如果蘸料过重，反而会让人觉得有负于这鸡的鲜美。
广西的蘸料则丰富了许多，称之为灵魂也毫不为过。基础版的蘸料是沙姜搭配蒜蓉，再淋上生抽并加热油激发香味。
不同地域还有各自的特色吃法，南宁地区喜欢加入小米辣和香菜，增添鲜辣口感；崇左、沿海区域则会添加柠檬汁或酸梅酱，带来酸甜解腻的体验；博白等地还会将花生碎与调制好的酱油直接淋在鸡肉上，使每一块鸡肉都裹满丰厚的香气。
不少餐馆的蘸料种类能摆满一小桌，食客可以根据自己的口味进行调配，一口鸡肉饱含多种蘸料风味，层次感十足，搭配米饭尤为美味。
两地的白切鸡，在口味偏好上确实存在不同。广东人偏爱鸡肉本身的鲜甜，做法越简单越能体现厨师的功力，追求的是原汁原味的体验。广西人则更注重食材的搭配，鸡肉富有嚼劲，蘸料形式多样，吃起来酣畅淋漓。
若有机会走访两广，不妨分别品尝一下，看看究竟更欣赏哪一种烹煮方式？
