01、
笋笋相当爱吃咖喱，当年在厦门工作那会儿，先生还陪她跑遍了当地所有咖喱铺子，就图能吃上一口地道的好咖喱。
上个月光顾一家店时，瞅见后厨正在补货。地上堆满了各式食材，笋笋便壮着胆子去“偷师”。本以为会和以前在一家装修雅致的咖喱店所见到的情形类似——那些香料摆在透明罐子里，墙边陈列着，食材全都露在外面，既方便看，又显档次。
但箱子里装的根本不是香料，也不是常见的咖喱块，倒是一堆深褐色的碎末，大小不一。笋笋还以为是巧克力碎。好奇之下，捡起地上的碎屑闻了闻，浓郁的咖喱气息瞬间钻入鼻腔，还带着明显的姜黄和孜然的味道，却又比一般咖喱粉多了些油润的厚重感，莫非就是所谓的“黑金”咖喱？
实在按捺不住，等服务员上菜时，忍不住问：“你们箱子里的这些黑乎乎的碎末是什么呀？闻着跟咖喱味儿有关似的。”
服务员说：“不知道，你问老板吧。”这下更勾起了笋笋的探究欲。她之前吃过这家店好几次咖喱，索性厚着脸皮跑去问老板。老板说：“这是新出的咖喱碎，现在很多店都用，加水搅和搅和就行，出餐快，后厨也省事。”
这么神奇？笋笋迫不及待想试试看！
原来这么多家店的咖喱都用的是范本，咖喱竟也有一套极致的标准。就是要浓稠度恰到好处，咸甜口味平衡得无可挑剔，各种香料混在一起却没有哪一种过于抢眼，每一种的味道都清晰可辨。
难怪店里卖的咖喱饭味道都差不多呢。不管做多少锅，每一锅、每一勺都口感如一，稳定得很。
笋笋向老板讨要了两种不同风味的咖喱碎，打算回家好好琢磨琢磨，查查这咖喱碎和咖喱块究竟有何不同。非得做个五六七八道咖喱料理不可。
02、
日式咖喱
“巧克力”对决“碎末”
寻常吃的咖喱块，四方体，带凹槽，掰起来方便。扔进锅里，看着它在热水里慢慢软化、融化，整个过程相当舒缓。只是偶尔也会遇到汤开了，咖喱块边角都焦了，中间却硬邦邦的，一不小心就糊锅，破坏了咖喱的好滋味。
这其实不怪咖喱本身。传统咖喱块为便于成型和包装，被压得紧实，内里结构致密。热水只能从外往里渗透，外面糊了，里面还是干硬的，于是出现了“外软内硬”的现象。得持续加热并不断搅拌，才能把它彻底化开。
而咖喱碎另辟蹊径，算是跳出了“必须包装好，还要好看”的框框。工厂在做完那大块咖喱浓缩体后，不去切方方正正的块，而是直接削成不规则的片或粒。
同等质量的咖喱，切成二十个小方块，还是削成几百片碎末，哪个更容易跟水接触、更快溶解呢？答案不言而喻。
03、
笋笋拿咖喱碎和家里的咖喱块做了个比较实验。
两个相同的锅烧开水，水开后分别投入咖喱块和分量相当的咖喱碎。
咖喱碎那锅几乎是“眼睁睁看着”地开始塌陷。薄片似的碎末一遇热水，边缘立刻开始软化、融化，水面上泛起一圈圈褐色的油光。大概一分钟，锅里的水已变成均匀的酱色，底部也没有结块。完全无需用铲子搅拌，两分半钟，一锅顺滑的咖喱酱就做好啦。
而咖喱块那锅，两分钟后依然“挺立”在水面，棱角摸起来圆润了些。用铲子戳一戳，能感觉到外面层已经焦了，但中心还硬邦邦的。用铲子加快搅动，总共花了六分钟，咖喱块才基本化完，不注意的话锅底还会出现焦痕。
