1999年代，夏天的时候，我拿着三天积攒下来的零花钱，去了县城唯一的肯德基。推开门，冷气伴随着炸鸡的香气涌了进来，自助点餐台上的灯箱还亮着，展示了新出的田园脆鸡堡套餐，旁边小字写着“加2元换购菜丝沙拉一份”。我思考了一会儿，最后还是选了薯条。很多年过去，我常常后悔这个选择。那个夏天之后，菜丝沙拉从菜单上不见了，我再也没在肯德基看到过它。说来也奇怪，这个圆白菜切丝拌蛋黄酱的简单食物，成了我心头一道过不去的坎。
前两年，一个朋友去英国出差，发给我一张KFC的照片，餐盘里放着一个小白盒。我盯着看了半天，心跳都加快了。问她那是不是菜丝沙拉，她说对，这边的配菜选项里有，还问我要不要试试。我让她别吃，就帮我拍个特写。照片放大后，我能清楚地看到细细的圆白菜丝和胡萝卜丝，裹着白色蛋黄酱，上面还撒着一点黑胡椒碎。那一瞬间，我居然有点想哭。
后来我特意查了菜丝沙拉的来历。Coleslaw这个词来自荷兰语，意思是“圆白菜沙拉”。做法简单得让人惊讶：圆白菜和胡萝卜切丝，开水焯一下，倒上大量蛋黄酱，撒点黑胡椒拌匀。没什么技术含量，没有秘方，也不复杂的工序。可就是这样一道谁都会做的沙拉，在肯德基中国区的菜单上，突然变成了玉米沙拉。
而玉米沙拉，说实话，在我的记忆里始终激不起什么波澜。它也甜，也清爽，但总觉得少了点东西，少了蛋黄酱特有的浓郁，少了黑胡椒中和后的奇妙平衡。玉米沙拉像个遵守规矩的优等生，成绩稳定，从不出错，却也绝没有让人难忘的魅力。
这件事越想越不对劲。肯德基为什么总把一些明明卖得好的东西下架？比如田园脆鸡堡、骨肉相连、墨西哥鸡肉卷。每次都是这样，等你吃习惯了，爱上了那个味道，它就悄无声息地消失了。有网友说这叫“童年魔咒”——小时候觉得好吃的，长大后越难找到了。
我在网上找过很多分析帖，有人说是因为供应链问题，某个配料的供应商不再合作了；有人说是为了新品让路，菜单就那么大，总得腾地方；还有人说是市场部调研发现这些产品复购率不高，就一刀切了。这些解释听起来都很有道理，但总觉得哪里不对劲。
直到我找到一个餐饮行业从业者的回答，他说了一句话：肯德基下架产品，只有一个核心标准——综合毛利率。这个“综合毛利率”不只是看菜本身赚钱多少，还要算备货成本、存储成本、损耗率、出餐速度、人力占用，甚至包括它对其他产品的带动作用。当初的菜丝沙拉很可能是高峰期占用了太多人力。你想啊，圆白菜要切丝，胡萝卜要切丝，还要焯水和晾凉，这整套流程下来，几份沙拉的时间，人家能做十几份薯条和汉堡了。
说白了，菜丝沙拉好吃是好吃，但不够赚钱。或者说，它不够有利润。
但问题又来了，为什么同样的东西，国外的肯德基一直留着？有次我去英国出差，特意找家KFC点了一份菜丝沙拉。拿到手时，说实话有点失望，味道和小时候吃的确实不太一样，蛋黄酱酸味更重，圆白菜口感也更脆。后来才知道，英国KFC的菜丝沙拉和国内的不一样，国内的版本为了迎合本地口味，调整了蛋黄酱比例，还加了点糖。
