周荣素教的家传小麻花，无需泡打粉，炸出来酥脆香甜，远胜市售版本。
回想小时候过年，最盼望的就是奶奶亲手炸的小麻花。后来奶奶年纪增长，无力再做，而市面上的麻花总觉不对劲，不是过硬难以咀嚼，就是油腻感十足，吃上一两口便觉得乏味。这份念想一直萦绕心头，直到周荣素来我家做客，一展厨艺。
周荣素与我母亲是多年的老姐妹，两家逢年过节多有往来。去年春节她到访我家，带来一袋自家炸的小麻花。我品尝了其中一根，口感酥脆，落英缤纷，甜度恰到好处，越嚼越觉香浓，与我记忆中奶奶炸的味道几乎一致。我接连吃了数根，才腾出嘴询问制作方法。她笑着说，这并不难，关键在于和面的手法与火候的掌握，若我感兴趣，此刻就可以教我。
她边说边走向厨房准备材料。过程确实不繁复，所需材料也甚是简单。面粉取自家中蒸馒头的普通种类，倒入盆中，打入两个鸡蛋，加入半碗白糖，再倒入适量食用油，随后开始和面。她说，麻花的酥脆与否，关键在于和面时油的用量：油少则炸出的麻花口感发硬，油多则过于油腻，面粉与油的比例大约为一份面粉配两勺油。和面时不直接加水，而是用鸡蛋来调制，鸡蛋能让麻花的口感更为酥香。
她一边揉面一边讲解，面需揉至光滑且不粘手，然后盖上保鲜膜静置半小时。醒面这一步不可省略，面醒透后延展性才佳，搓麻花时才不易断裂。醒毕，将面团取出放在案板上，无需再次揉捏，直接擀成一张厚薄均匀的大面片，其厚度约如一枚硬币。随后用刀切成手指宽的长条，每条约再搓成圆条。她搓面条的技巧娴熟，两手上下配合，面条在她掌心逐渐拉长，粗细均匀。
搓好的面条对折，双手捏住两端朝反方向扭转，待扭转紧实后，再使两端拼接在一起，面条便自然卷成麻花的形态。她说，初学者可以慢慢操作，若扭转不够紧实，麻花在油炸时容易散开，但自家食用，形状不必苛求完美。
油炸是最后且最关键的一步。锅中倒入足量油，油需能完全淹没麻花。油温升至五六成热时转为小火，将麻花一一放入。她说油温不宜过高，否则外面焦硬里面未熟；也不宜过低，否则麻花会吸收过多油脂而失去清爽。判断油温的方法是将筷子插入油中，若筷子周围泛起细密气泡，则油温合适。麻花投入后不宜急躁翻动，待其浮起后再进行搅拌，小火慢炸至两面金黄即可取出沥油。
周荣素炸得的麻花，色泽金黄透亮，咬一口便觉酥屑纷飞，甜味含蓄不腻，咀嚼间满是蛋香与面香。她说，市面上售卖的麻花有些采用油炸工艺及起酥油等添加剂，而自家的做法使用普通的食用油，吃着更为放心。她还传授了几种变化口味的方法：可加入黑芝麻混合和面，使炸出的麻花更显芬芳；也可在和面时撒入少许盐，调制咸甜风味，别具特色；若是喜爱奶香，亦可加入一小块黄油或奶粉，使味道更为浓郁。
那年春节，我炸制了多锅小麻花，赠予亲友作为伴手礼。母亲品尝后说道，与你奶奶炸的几乎一般无二，若你奶奶知晓这门手艺得以传承，必定心生喜悦。我将这话转告周荣素，她摆手笑道，这算不得什么手艺，不过是家常便饭，谁想学都可以传授。
自那以后，每逢新春佳节，我都会炸制一锅小麻花。孩子跟随我在厨房搓制，虽形态歪斜，却乐在其中，他说母亲炸的麻花比超市买的好吃百倍。我不禁想起儿时与奶奶的对话。有些味道，正是一代代传承下来的。
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温馨提示：本文仅为个人烹饪心得分享，不构成任何推荐。个人口味存在差异，请根据实际情况调整做法。油炸食品请适量食用。使用灶具时务必注意防火安全。如有身体持续不适，请及时寻求专业医疗帮助。
