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作者丨鱼头
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曾经设想过开一家店铺，首要步骤就是明确经营方向，比如，是涉足奶茶行业还是油炸食品领域？专注于粉面制作还是烧烤事业？主营早餐服务还是中餐晚餐供应？
可近些年，市场风向出现转变，这一点不难察觉。过去十一点左右才迎来高峰的餐厅，如今早上就可见粉面窗口排起长龙；过去只在正餐时段营业的餐厅，门口竟支起了小龙虾与烧烤摊位，营业至凌晨三点的景象屡见不鲜；一些常去的湘菜馆在菜单上添入了粤菜、甜点选项，甚至还有烧烤、奶茶、精酿啤酒这些热门品类；白日里充满雅致氛围的咖啡店，入夜后灯光一暗便化作烟雾缭绕的小酒馆；奶茶店也颇为活跃，除了研发各种口味的饮品，更开始制作蛋糕甜点，有些店甚至引进了零食、热卤、炸串等商品。
“一店多活”的经营策略
原本以正餐为主打，凭借宴请服务和国风庭院氛围闻名的喜座，悄然开启了“夜宵模式”，小龙虾、烧烤、臭豆腐等菜品齐全；坐落公园附近、环境雅致的朱砂记，不仅增加了早餐服务，还推出了“中西早安套餐”，即“西式毒药”咖啡搭配“中式法棍”油条的特别组合；深受本地顾客喜爱的朝晖楼茶馆，经营范围不止于茶、点心、粉面等早茶项目，小炒、油炸食品也均有供应。
通过拓展原有产品线，组合更多品类，实则是为了顺应当下的消费偏好。如今外出就餐，人们已不只是为了解决温饱问题，用餐形式也不仅限于正餐范畴：家庭聚会需要硬菜烘托气氛，朋友小聚偏爱烤串卤味佐酒助兴，年轻人用餐追求口味丰富并搭配甜品解辣，而单人用餐则更倾向选择份量小、数量多的简餐小吃。
显然，传统餐饮门店的模式已无法满足不同年龄段群体的用餐需求，而酒店当前“产品混合”的经营转变，也正映射出市场需求的变动。无论是正餐结合早餐，还是正餐融入宵夜的模式，都可看作是当下餐饮业对高昂房租及人力成本的应对措施。传统正餐通常只有四个小时的“黄金时段”，但其余时间房租、人工成本却分文不少，仅靠短暂时段盈利，餐厅倍感压力。全时段营业模式，实际上是将在固定成本分摊至全天营收中，更为关键的是，这种方式能灵活安排排班，避免人员闲置空耗或高峰时段超负荷工作的问题。
何种类型店铺适合“综合体”经营？
营业时间长、覆盖人群广且可轻易实现利润翻倍的模式听似诱人，但“多元化经营”“餐饮综合体”并非对所有店铺都适用。
若是社区街边店，则应优先考虑“分时段经营”策略，不贪求品种繁多，而是在原有正餐基础上向上拓展早餐粉面服务，向下延伸夜宵卤味及小串、嗦螺等品类。通过早、晚两个时段创造增量收入，服务周边居民早餐需求、上班族简餐需求以及夜间邻里社交需求。
倘若店铺拥有成熟稳定的供应链体系、强大的标准化运作能力及完善的团队架构，不妨尝试“跨品类经营”。单一正餐菜品易陷入同质化价格竞争，但凭借自身供应链优势，可轻易在经营困境中增设卤味、特色小吃、解辣甜品、自制饮品等配套品类，若能打造出高毛利、高复购的产品，或可开辟新增长路径。
对于具备较强品牌影响力的单店或小店，可尝试“跨界经营”，突破“做菜卖饭”的单一经营领域，例如涉足食材或调味品零售、本地特色伴手礼、周边文创产品等市场，既能强化品牌认知度，又能开拓新的盈利渠道，可谓良策。
有人提出，餐饮行业与其在菜品和价格上内耗，不如在经营模式上寻求突破。这种“a+b”组合式的经营模式，看似偏离主流、缺乏章法，或许正孕育着餐饮业的新趋势与新方向。
