剪刀面，一名称呼便道破其制作要义，以剪刀代手，以面团为材，巧剪出形似银鱼的细面，故亦得名“剪鱼子”。
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剪刀剪出的千年御膳
说起山西剪刀面的源头，流传最广的故事与李世民相关联。相传李世民在太原驻跸时，武士彟前来拜见，正值午饭时分，家中无以为备，长孙氏便取裁衣剪刀，将面团剪成条状煮熟待客。面条口感爽滑弹韧，自此得名“剪刀面”。这种面食两头尖、中间粗，形如小鱼，因而亦有“剪鱼子”之别称。太原古称并州，自古便是剪刀制作重镇，“并刀”之名在晋代已享盛誉，这也正是剪刀面发源于此的缘由之一。甚至到了宋代，太原一度成为剪刀集中生产之地。
后来剪刀面更被纳入宫廷御膳，根据《字锦》所载“上方御剪刀面”，可知唐代它已跻身宫廷食谱。这一记载亦表明剪刀面不再局限于临时应急的家常做法，而是被正式收录进宫廷面点典籍。数百年传承之下，到了明代御膳宫廷中仍有剪刀面，足见其魅力经久不衰。
二十世纪初期，太原各大饭庄如新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等，皆将剪刀面作为本地特色招牌。所谓“玉手剪面，台蘑烹汤”，既品尝风味，又观赏现场剪面的技艺，与如今火锅店的现场拉面、烤鸭店的现切烤鸭如出一辙。2011年，剪刀面制作技艺被列入山西省第三批省级非物质文化遗产名录。
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剪刀剪出的家常味道
剪刀面制作崇尚简约，无需擀面杖，仅凭一把剪刀直入锅中，家中备有剪刀即可尝试，故成为许多家庭应急制作的面食。面条两头尖、中间粗，形似小鱼，亦称“剪鱼子”，长约5厘米、不足三寸，较普通面条略短。口感外滑内筋、软而不粘，越嚼越显麦香之韵。与其他面食无二，吃法多样，可作汤面、炒面、干拌。浇头亦是五花八门，风味丰富，经典西红柿鸡蛋卤之外，肉炸酱、酸辣汤、台蘑鸡汤皆属常见搭配。
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制作工艺
山西剪刀面制作流程涵盖和面、饧面与揉面、搓条制剂、剪面、煮面、炒卤等多个环节，其制作精髓在于硬面和面、分次揉压、剪刀贴面剪、点水煮熟。和面时，面粉中掺入少许盐与鸡蛋，分三次注入清水，边加边揉成穗子状，最终揉成偏硬的面团。面团反复揉搓直至表面光滑，随后盖湿布或放入密封容器，于室温下静置饧发。
将面团搓成长条，揪或切成大小均等的小块，单手搓成粗细不一的“圆锥”形小面剂。左手托住面剂，右手执专用剪刀。剪刃紧贴面团表面，边剪边转动面团，将一个面剂剪成约24根、长约5厘米的小面条。面直接剪入沸水锅中，煮熟期间点入2-3次冷水，确保内部熟透且保持筋道。最后捞出面条，浇上以西红柿、鸡蛋、肉丁等提前熬煮好的卤汁即可。
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