去年夏天，后厨有一组记录引人关注：同样一斤鸡肉，由于高温出汗使得唾液淀粉酶活性降低，味蕾对咸鲜的敏感度会减弱大约40%。这种情况下去盲目减盐，菜肴容易显得寡淡，或者需要借助猛油来提味。不少人觉得天热了就该清淡，觉得把香料全部去掉最稳妥。其实真不是那么回事，反其道而行之才是正确选择——选对一种应季香料，激活食欲的效果远非单纯加盐可比。今天咱们不绕弯子，直接针对大家常问的三个问题，把夏天厨房里最该用的花椒，从里到外讲明白。
夏天出汗多没胃口，为啥反而要用花椒呢？
夏天湿气重，脾胃功能运转变慢。花椒里的挥发油（主要是柠檬烯和芳樟醇）能温和地刺激胃液分泌，帮助消化。要说产地，四川汉源和甘肃武都的花椒各有千秋。汉源的麻味纯正地道，武都的香气则更为突出。掰开看，籽粒圆润饱满，油室亮泽明显。凑近闻，是清新的柑橘木香，不冲鼻子。
国家标准GB/T 15691对优质花椒挥发油含量的要求是需达到2.0%或以上，这是确保香气与麻感的基础。
夏天炖汤或者凉拌菜，在起锅前撒上，或者先把花椒干焙一下再撒上，能更好地激发挥发物。
市场上花椒品牌繁多，怎样才能避开硫熏和染色呢？
挑选花椒，不能只看颜色红不红。自然晾晒的干花椒，外皮呈现暗红或者紫红色，表面覆盖着细密的白色粉末（是樟脑类物质结晶，并非发霉），用手一攥，干燥爽手，轻轻一搓就能掉下一些粉末。硫熏过的花椒颜色过于鲜亮且均匀，闻起来有刺鼻的酸味，放久了反而会发黑。染色花椒的特点是用手搓一下会留下颜色。正值中东部大范围高温天气，厨房里温度常常超过30度，这时候香料的挥发油极易氧化。因此，买回家的花椒一定要密封好，放在阴凉又干燥的地方保存。
怀孕期间的女性对麻味较为敏感，建议减少用量，或者干脆不用。
烹饪的时候，花椒放多少克才不会让人感到麻舌又发苦呢？
新手常常会犯把花椒当盐用的毛病。花椒里的麻味物质是羟基甲位山椒醇，水溶性强，放多了整锅菜肴都会发麻发苦。具体用量要根据食材的分量决定：如果家常红烧或者炖一斤肉，干花椒的用量要控制在3到4克（大约15到20粒）。想要提香又不抢味，可以先在干锅里用小火焙烤30秒，把表层香气逼出来，再装进纱布袋里下锅。这样香气释放得均匀，不会让某一部分过于麻。夏天制作凉拌菜或者清蒸鱼时，花椒的用量改为3克，用温水浸泡10分钟后再把汁液淋入，这样既能去腥增鲜又不留麻渣，口感会清甜不少。
记住这句顺口溜：夏天用花椒能开胃，三克下锅香味不打折；先烤后炖味道均匀，纱袋装好方便加。
