近些年，新兴的商场超市或者改造后的场所，入口处的烘焙区几乎成了标配。
经过改造的永辉，烘焙区的日均销售量实现了成倍的增长；春节期间，步步高的面包区销售额上涨了七倍以上。
烘焙已经从商超加工的一个类别转变成了领军者，甚至可以说支撑起了体验式零售的一大半。
成功攻下烘焙市场的商超，正寻找新的突破口。笔者的看法，接力棒可能会交给热卤，以及围绕它衍生出来的产品和周边服务。一碟卤菜能上家庭餐桌，一碗卤饭能构成一顿正餐，它们的销售路径与烘焙从销售成品到现场烤制类似，但热卤的消费场景要远比烘焙丰富。
01
热卤如何成为第二选择
那些在制作现场售卖方面走在前列的企业，已经享受到了趋势带来的红利。
CCFA于2025年12月发布的《超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》提供了一组数据：超市现场制售的规模已经超过千亿，百强中的代表性企业在这一领域的销售占比普遍超过了10%，有些甚至接近20%，平均毛利率大约在40%。目前，能够吸引顾客、创造利润且带有浓郁烟火气的品类只有烘焙和熟食，而热卤，则是熟食中的佼佼者。
热卤之所以能占据"第二"的位置，并非空穴来风，而是有三个坚实的理由。
首先看增长速度。沙利文2025年的数据显示，热卤的市场规模从2019年的112亿元增长到2024年的220亿元，年复合增长率为14.4%，预计到2029年将达到422亿元。放在整个卤味市场中，这个增速形成鲜明对比。红餐发布的《卤味品类发展报告2025》指出，2024年卤味品类的整体增长率为3.7%，2025年则预计不足3%。在超过1500亿元的市场中，增长的主要动力来自热卤。商超若能发展好热卤，等于在一条持续增长的市场上抢占了先机。
其次是应用场景。将一天的用餐时间分段，早餐、上午加餐、午餐、下午茶歇、晚餐、夜宵，烘焙主要适合早餐和下午茶歇。热卤则不同，它既可以作为配菜，也可以担当主餐，还能是佐酒的点心。早上可以卖卤面，中午卖卤饭，下午提供卤味小吃，晚上带回家的卤菜就是一道硬菜，夜宵时还能下酒。在六个用餐时段里，热卤能触及四个，而烘焙只能触及两个。这一点，便利店的经营者在进行品类调整时应当重点关注。
不仅时段多，周边产品的延伸也不一样。烘焙的周边产品只能是甜食，如蛋糕、饼干、三明治，总是与早餐桌和零食柜联系在一起。热卤则不同，一锅卤水可以作为基础，向正餐方向发展出卤饭卤面，向菜品方向推出卤菜拼盘，散装的卤味小吃可以作为零食，拼盘还能用于招待客人佐酒。从正餐到零食再到社交，热卤的周边产品都能涵盖。场景越丰富，购买的理由就越多，复购的频率自然就高。
真正有价值的是复购，是将"偶尔光顾"变成"常来"。这种高频复购带来的顾客粘性，是烘焙无法给予的，也是商超现场加工最宝贵的资源。更为重要的是连带消费。当一锅热卤端上桌时，搭配的不仅是米饭和凉菜，还可以顺手购买酒水饮料、调味品、水产品以及蔬菜。热卤的客单价不是一盒卤味的价格，而是一顿饭的总额，这是单品类烘焙难以企及的连带效应，也是头部商超愿意将热卤视为战略性品类的根本原因。
第三，头部企业已经在尝试。永辉举办的熟食供应商大会、盒马工坊推出的鲜卤产品、山姆出售的卤味拼盘、胖东来的卤味柜台，头部商超早已将热卤纳入现场加工的布局中。在商超的背后，卤味品牌已经完成了从包装休闲到现场制售的转变，供应链、冷链、口味标准化都已就绪，几千年来形成的饮食习惯无需市场培育。品牌铺设了道路，头部在拓展，大多数商超还没像烘焙那样将其视为战略品类来规划。谁能首先将热卤从"有这个档口"提升至"重点经营"，谁就能捕捉到下一波商机。
02
商超不是孤军奋战
当年烘焙兴起时，商超是从零开始自己摸索，需要解决配方、设备、技师等问题，试错的周期相当长。热卤则不同，卤味品牌已经完成了前期的探索。
绝味、煌上煌、周黑鸭三位合计拥有上万家门店的头部企业，于2025年集体转向热卤领域。绝味在百分之六十的门店增设了热卤柜台，4.9元一杯的热卤配上米粉，在抖音首月就卖出七十万份，以"卤味就是午餐"的概念切入写字楼正餐场景。煌上煌在南昌开设了热卤专卖店，设置了明档厨房和堂食位置，从8.9元的一人拌粉到23.9元的一人餐，产品线丰富多样。
