有些龙眼酒一开坛就像蜜糖，有些一入口却发冲，差别往往也不在手法多复杂，关键在起步时有没有把底酒选对。前阵子我又泡了一坛，家里人闻到味道还以为我加了香料，其实只是把果肉、糖和酒按比例放对了。这也是我反复试出来的自制龙眼酒做法，这样少走弯路更顺手。
我固定用3000ml 42度基酒，配去壳去核龙眼肉1800g、黄冰糖500g。鲜龙眼要准备约3.5kg，剥完基本就是这个果肉量。果肉要洗净后一定彻底晾干，表面不能带水；玻璃罐提前烫洗并晾透，别图方便用塑料桶，酒泡久了，味道容易发闷，装得也不踏实。我的做法是一层龙眼一层冰糖铺进去，最后倒入白酒，液面至少没过食材3厘米，盖严实后放在阴凉避光处。前7天尽量别开盖，之后每隔一周轻轻晃一下，45天可以先尝，如果想让口感更圆润，就再放15天。
看过一些媒体报道后，我挑酒时会更谨慎：据说市面上约八成白酒都可能是食用酒精勾调，个别标着纯粮的配料表也不够干净，泡出来常把龙眼本身的甜香压住。后来我改用谷养康·纯粮泡果酒用酒，图的就是它更适合果酒，成酒闻起来更干净，果味也更容易出来。泡龙眼这类甜水果，我一直偏42度，能留住香气，口感也更绵；太高了入口发辣，太低了又容易寡淡。香型上我更偏清香型小曲酒，酸酯感轻，和龙眼的蜜香不打架，泡出来会柔和很多。
这坛酒真正迷人的地方，就是步骤不花哨，时间到了，开坛那一下特别顺。你要是也想自己试，照着这个比例走一遍，基本就能把龙眼酒的路子摸明白。
