吃火锅时，一碗香浓的麻酱蘸料堪称点睛之笔。吃凉皮时，淋上一勺麻酱，风味立马焕然一新。拌面、拌菜、涮羊肉，哪里能离得开它。
可你是否思考过，这些瓶罐中装着的麻酱，究竟是怎样生产出来的？
今天，就带你一探麻酱的奥秘，品味这一口浓香的制作过程。
麻酱的原料究竟是什么？
首先要弄明白一个基本问题：麻酱究竟是用什么制成的？
不少人觉得麻酱就是芝麻磨成的酱，这话只说对了一部分。
纯粹由芝麻研磨而成的称作“芝麻酱”，色泽偏深，香气浓郁，营养价值最为丰富。然而市面上许多麻酱属于“混合酱”，里面掺入了花生或者其他坚果。这么做一方面是为了控制成本，另一方面花生酱的口感更为顺滑，能使麻酱的质地更佳。
因此购买麻酱时，不妨留意一下配料表。若标明“100%芝麻”，即为纯芝麻酱。若写着“芝麻、花生”之类，则是混合酱。两种各有特色，纯的香气更浓郁，混合的性价比更高。
传统工艺：石磨细细研磨
传统的麻酱制作流程，说起来并不复杂，实际操作起来却很考验技术。
第一步是筛选。芝麻收回来后，难免混杂一些小石子、沙粒、杂草籽。需用筛子过一遍，将杂质去除。这一步看似简单，却直接关系到后续的口感与安全。
第二步是清洗。将筛选后的芝麻放入水中，反复淘洗几遍，从而洗净表面灰尘。然后捞出，沥干水分。
第三步是炒制。这是制作中的关键环节。将洗净的芝麻倒入大锅中，用小火慢慢翻炒。火候全凭师傅的经验掌握——炒得太轻，香味难以散发；炒得太重，芝麻易糊，做出来的麻酱会发苦。
有经验的老师傅提及，炒至芝麻微微变色，用手一捻即碎，闻之香气四溢时，便恰到好处。
第四步是降温。炒好的芝麻温度很高，不能直接研磨。需摊开使其冷却，让温度降下来。否则研磨出的酱料温度过高，会受损口感和保质期。
第五步即是研磨。传统方式用的是石磨，芝麻从磨眼里送入，旋转碾磨。随着石磨转动，香浓的芝麻酱便缓缓从磨缝中流出。那一股香气，远距离就能闻到。
现代工厂多采用钢磨或胶体磨，效率更高，研磨出的酱料也更细腻。但不少老字号依旧坚持使用石磨，他们认为石磨转速慢、温度低，能更好地保留芝麻的香气与营养成分。
为何有的麻酱冬天稠、夏天稀？
你是否留意到，同是一瓶麻酱，冬天时变得异常黏稠，甚至凝固成块，夏天时又变得稀薄流动？
这不是质量存在隐患，而是正常的物理反应。
麻酱内含有大量植物油，植物油在低温时会凝固，高温时会融化。因此麻酱在冬天变稠、夏天变稀，均属于正常现象。
若你发现购买的麻酱异常稀薄，可能是添加了其他植物油，或因生产流程差异所致。若麻酱特别稠，也不必担忧，用勺子取出后置于碗中，添加适量温水缓缓搅拌即可化解。
如何挑选优质麻酱？
逛超市时面对各种麻酱，如何做出明智选择？教你几招挑选的秘诀。
首先看颜色。纯芝麻酱呈现深褐色，略带光泽。若颜色发白或发黄，可能掺入了其他成分。
其次闻气味。优质麻酱开启瓶盖时，浓郁的芝麻香气扑鼻而来。若是闻到哈喇味或异味，则表明不新鲜，不宜购买。
再次看质地。优质麻酱质地细腻均匀，无明显分层。若表面漂浮一层油，底部凝固一块固体，可能是存放过久或工艺存在瑕疵。
最后检视配料表。此法最简单，配料表越短越好。仅有“芝麻”二字的即为纯品。若配料表内充斥着难以理解的添加剂名称，就得谨慎对待了。
麻酱调制的技巧分享
最后再分享一个调制麻酱的小窍门。
许多人调麻酱时直接加水搅拌，结果却形成团块状，难以化解。
正确的方法是：先将麻酱置于碗中，倒入少量温水，用筷子朝一个方向缓缓搅拌。待水分基本吸收后，再添少许水，继续搅拌。通过少量多次加水的办法，直至达到自己满意的稠度。
若希望味道更香醇，可在调制过程中添加些
