重庆鳝鱼火锅
用料：
鳝鱼整条1000克，毛肚500克，黄喉500克，精牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克。
香料（亦可适配泥鳅火锅）：
八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。
调味料：
郫县红油豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼专用香料，菜籽油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，蒜瓣30克，姜块、葱段、料酒各20克，芝麻香油、香菜末、葱花各50克，高汤1000克。
制作流程：
1、取80克干辣椒浸入沸水20分钟，泡浸1小时，水分晾干后用绞肉机打成细碎“糍粑辣椒”；姜蒜切成0.5厘米见方的小丁；各类香料用开水泡洗5分钟，水分控干待用。
2、洁净锅中加热菜油，离火冷却至四成热时，投入干辣椒20克和花椒翻炒，炒至呈褐红色后，加入郫县红油豆瓣酱用文火慢炒3分钟，再倒入“糍粑辣椒”继续文火慢炒20分钟，待油色转为红亮时，加入香料炒10分钟，再加入蒜丁与姜丁继续炒10分钟至香气四溢，即可出锅完成底料制作。
3、在不锈钢火锅盆中撒入少许干辣椒段与干花椒，倒入火锅底料、高汤、味精、鸡精、老油，加热沸腾即可涮煮各类荤素食材。
工艺要点：
1、炒制是核心环节，火候必须精准把握，火力若不足则香味不够，若过旺会导致色泽焦黑。香料与红油豆瓣酱均需用小火长时间加热，才能让风味充分融解渗透。
